Яркие, сочные, пикантные: лучшие грузинские сыры

Среди грузин популярно расхожее выражение: «если у тебя в доме нет сыра, значит ты умер». Поговорка, конечно, шуточная, но ведь в каждой шутке есть доля правды. Сыры в Грузии любят и умеют варить.

Считается, что сыроварение в Европе зародилось около 4 тысяч лет назад. В Грузии же этот возраст вдвое больше – около 8 тысяч лет. Свидетельство тому – древние артефакты, обнаруженные при археологических раскопках. Кстати, в 2016 году в Тбилиси открылся Музей Сыра. Здесь как раз и представлены старинные приспособления – бочки, кувшины, весы, маслобойки и другие.

Сегодня в стране ежегодно производится промышленным способом около 80 тысяч тонн сыров разных сортов. А еще во многих семьях ревностно хранятся и используются уникальные старинные рецепты. Если вам удалось попробовать такой сыр – считайте, что вы побывали в Грузии не напрасно.

Лучшие сорта грузинских сыров

Самые известные, любимые и популярные во всем мире – это, безусловно, сулугуни и имерули. С них и начнем.

Имерули или имеретинский сыр варят из коровьего молока. Для начала в молоко добавляют сычужный фермент. А после тепловой обработки массу выдерживают в рассоле в течение нескольких часов. Получается мягкий, нежный и рассыпчатый продукт, по консистенции немного напоминающий домашний творог, белого или слегка желтоватого цвета. На вкус имерули слегка солоноватый, лишенный резкости, с приятными молочными акцентами. Именно его используют в качестве начинки для знаменитых хачапури.

Сулугуни – «последователь» имеретинского сыра. Если выдержанную в рассоле головку уварить, расплавить и сформировать заново, получится плотный слоистый продукт. Он более соленый, чем имерули, а к кисломолочному вкусу добавляются пикантные резковатые мотивы. Такой сыр можно жарить – плотная непористая текстура хорошо переносит высокие температуры. Можно класть в выпечку или добавлять в овощные салаты. А копченый сулугуни с острой корочкой и запахом дыма станет отличной закуской и к благородному вину, и к демократичному пиву.

Помимо этих сырных лидеров, есть в Грузии и другие, не такие известные, но не менее вкусные сорта. Это, в частности:

• Гуда. Для его приготовления следует обзавестись бурдюками. Их шьют из шкуры ягненка, удалив с нее шерсть. Сам сыр варят из овечьего молока по уникальному старинному рецепту. А затем выдерживают в бурдюках. Получается продукт с острым, ярким и запоминающимся вкусом, плотной текстурой и крупными отверстиями.
• Надуги. Сливочный творожный сыр – легкий, диетический, с минимумом соли. Он готовится методом створаживания, поэтому не имеет выраженного вкуса. А значит, хорош для выпечки и десертов.
• Тенили. Удивительный сыр ручной работы – в промышленных масштабах его не производят. Чтобы получился настоящий Тенили, овечье молоко необходимо сквасить, уварить, высушить, вымочить в рассоле, а затем вытянуть в нити. Для более мягкого и, в то же время, насыщенного вкуса полуготовое сырье дополнительно пропитывают сливками. Вкус этого сыра немного резковатый, умеренно соленый, с едва заметным горьковатым оттенком.
• Чечили. Мы чаще называем этот сыр чечелем. Достаточно сухой и твердый сыр, который после варки выдерживают в рассоле, затем вытягивают в нити, эти нити прессуют в более толстые «канатики», из которых плетут жгуты-косички. Копченый чечили имеет аппетитный желтый цвет и более соленый вкус, нежели его классическая белая разновидность.

А еще – калти, дамбалхачо, коби, чоги, дампали, нарчви, до-мхали… Обо всех не расскажешь, лучше – попробовать.

Что можно приготовить из грузинских сыров?

Помимо ранее упомянутого хачапури настоятельно рекомендуем приготовить:

• Надуги. Это – сыр в сыре: мягкий творожный надуги заворачивают в тонкие листы копченого сулугуни;
• Ачма. Пирог из пресного теста с начинкой из сулугуни отлично подходит к зрелым красным винам;
• Эларджи. В уваренную до густой консистенции кукурузную муку щедро добавляют сыра, можно разных сортов. Получается вкусная и сытная каша;
• Гадазелили. Молочный суп с расплавленным имеретинским сыром и мятой даст фору любому традиционному первому блюду.

В грузинской кухне – десятки, если не сотни рецептов блюд, в которых используются местные сыры. Экспериментируйте – и вы непременно найдете «свои» вкусы!