Сырный словарь
А ~~ Б ~~ В ~~ Г ~~ Д ~~ Е ~~ Ё ~~ Ж ~~ З ~~ И ~~ К ~~ Л ~~ М ~~ Н ~~ О ~~ П ~~ Р ~~ С ~~ Т ~~ У ~~ Ф ~~ Х ~~ Ц ~~ Ч ~~ Ш ~~ Щ ~~ Ъ ~~ Ы ~~ Ь ~~ Э ~~ Ю ~~ Я
Адыгейский – мягкий сыр без созревания с выраженным сывороточным ароматом, нежной, умеренно плотной текстурой и кисломолочным вкусом с пряными нотками. Может быть свежим и копченым.
Альметте – немецкий сыр с кремообразной текстурой, по консистенции напоминающий творог. Обладает нежным сливочным вкусом. Изготавливается из свежего творога и натуральных сливок.
Альпидамер – полутвердый сыр из Австрии, который изготавливается из коровьего молока. Обладает нежным ароматом, острым и пряным вкусом. По текстуре гладкий и упругий, с крупными глазками.
Альпинланд – австрийский полутвердый сыр из коровьего молока. Головки хранятся в восковой оболочке. Имеет нежный вкус и плотную текстуру.
Бакштейн – сыр из группы мягких сыров, изготовленный из свежего коровьего молока. Жирность может колебаться от 20 до 50%. Имеет выраженным специфическим запахом и пикантным вкусом.
Банон – мягкий французский сыр из козьего молока, в которое добавляется небольшое количество коровьего. Может присутствовать небольшое количество плесени. Вкус – нежный сливочный с оттенками фруктов.
Бёле – французский голубой плесневый сыр из коровьего молока с низкой температурой сворачивания сырья (около 30 градусов). Имеет острый, умеренно соленый вкус.
Бреби – собирательный термин, обозначающий все сыры, сваренные из овечьего молока. В переводе с французского «бреби» означает «овца».
Брус – свежий зернистый французский сыр из сыворотки коровьего, козьего или овечьего молока, а также их смеси. Имеет мягкую творожистую текстуру и нежный невыраженный вкус, поэтому оптимален в качестве ингредиента для десертов.
Вальмонт – выдержанный сыр французского происхождения с голубой плесенью, изготовленный из коровьего молока. Имеет плотную текстуру и ощутимый солоновато-острый вкус.
Вегетарианские сыры – группа сыров, в изготовлении которых для коагуляции молока используются не сычужные, имеющие животное происхождение, а растительные ферменты (лимонная кислота, панира и другие).
Выдержка – созревание сыра, в процессе которого формируются вкус, аромат и текстура продукта. Может измеряться в разных временных единицах – днях, неделях, месяцах.
Витязь – полутвердый сычужный сыр отечественного производства, изготовленный из коровьего молока, прошедшего пастеризацию, с применением двух видов заквасок. Отличается кисловато-пряным вкусом и эластичной текстурой с глазками.
Гауда – голландский сыр из коровьего молока с плотной, несколько эластичной текстурой и относительно нейтральным, слегка сладковатым либо солоноватым вкусом. Один из наиболее распространенный твердых сыров.
Германтас – полутвердый литовский сыр из коровьего молока, заквашенный на сычужном ферменте. Имеет слегка кисловатый вкус, ярко-желтый цвет и твердую корочку. Жирность составляет 48%.
Дамталлер – голландский твердый сыр из коровьего молока. Обладает сладковатым вкусом с приятным ореховым оттенком. Текстура продукта однородная, плотная, бледно-желтого оттенка.
Домашний сыр – сыр, изготовленный в домашних условиях без применения промышленного или фермерского оборудования. Чаще всего мягкий, с зернистой текстурой, может иметь сладковатый либо кисло-соленый вкус.
Жерве – французский сливочный сыр из группы мягких сыров. Производится из свежего коровьего молока и сливок. Привлекает сочетанием нежной мягкой текстуры и зрелого сформировавшегося вкуса.
Камамбер – сыр французского происхождения, относится к группе мягких плесневых сыров. Имеет выраженный резкий специфический запах и нежный вкус с едва заметным грибным оттенком.
Камбоцола – мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с белой или голубой плесенью, гладкой маслянистой текстурой и островатым соленым вкусом, в котором прослеживаются грибные и ореховые мотивы.
Канталь – французский зрелый твердый либо полутвердый сыр из коровьего молока. Имеет нежную консистенцию, острый аромат и сладковатый землистый вкус. Корочка покрыта плесенью с красными точками.
Лайоль – французский невареный прессованный твердый сыр из коровьего молока с кисловатым вкусом, дополненным мотивами горных трав, и интенсивным ароматом.
Лангр – мягкий сыр французского происхождения с пикантной солоноватой мякотью, вкус которой отдает беконом. Его изготавливают из коровьего молока без прессования. В центре головки находится отверстие – фонтан, в который наливают виноградную водку.
Маасдам – один из самых популярных голландских твердых сыров. Он созревает посредством естественного брожения, поэтому имеет большие глазки. Вкус Маасдама – сладковатый, мягкий, с ореховыми мотивами.
Морж – рассол, в который добавляют мелкие части твердых старых сыров. Они играют роль абразива при очистке корки более молодых сыров в процессе выдержки.
Нарочь – мягкий сычужно-кислотный незрелый творожный сыр с плотной текстурой и свежим, слегка солоноватым кисломолочным вкусом.
Неккелост – полутвердый сыр с эластичной однородной, без глазков, текстурой. Имеет кремовый цвет и пикантный острый вкус, отдающий тмином.
Олтермани – ферментированный низколактозный полутвердый финский сыр из коровьего молока с выраженным сливочным вкусом. Готовится с использованием микробиологического сычужного фермента, поэтому подходит лактовегетарианцам.
Остеркорн – австрийский полутвердый сыр из коровьего пастеризованного молока с пластичной текстурой и прожилками голубой плесени. Имеет пикантный острый вкус и мягкий аромат благородной плесени.
Пастор – испанский твердый сыр из овечьего или козьего молока, не прошедшего пастеризацию, с периодом созревания в 180 дней. Имеет рыхловатую консистенцию с глазками и приятный молочный вкус с нотками трав и жженого сахара.
Пекорино – семейство итальянских сыров из овечьего молока, как правило, варенных прессованных, разной степени созревания. Имеют зернистую структуру и приятный молочный вкус.
Персийе – французский сыр с голубой плесенью, которая образуется после аффинажа продолжительностью не менее 3 месяцев. Может готовиться из чистого козьего молока или из смеси козьего с коровьим либо овечьим.
Радамер – дозревающий твердый сыр голандского происхождения пропионовокислого брожения с крупными глазками. Вкус – насыщенный, сладковатый, с оттенком сливок и ореховыми нотками.
Раклет – полутвердый сыр из Швейцарии с нежной консистенцией теста и маслянистой текстурой. Употребляется преимущественно в горячем расплавленном виде с мясными или овощными добавками.
Салерс – французский невареный прессованный сыр из непастеризованного коровьего молока, в которое добавляют закваску. Имеет толстую корочку, плотную и мягкую текстуру, вкус с горчинкой и запах горных трав.
Сычужный фермент – вещество, выделяемое из желудка теленка, козленка или ягненка. Может также производиться лабораторным способом. В сыроварении используется для свертывания свежего молока.
Сухое вещество – сухая масса сыра. Ее рассчитывают, вычитая из общего веса продукта массу содержащейся в нем воды. Единица измерения сухого вещества – процент.
Таледжо – полумягкий итальянский сыр с мытой корочкой из сквашенного молока с периодом созревания 6-10 недель. Имеет нежный молочно-фруктовый вкус и сильный аромат.
Танги – зрелый французский сыр с голубой плесенью, изготовленный из козьего молока. Имеет маслянистую поверхность, острый аромат с нотками луговых трав и специфический солено-сливочный вкус.
Тартар – мягкий французский сыр с жирной творожистой кремообразной консистенцией белого цвета, свежим ароматом и нежным деликатным вкусом. Готовится без нагревания.
Фета (второе название – феткаки) – греческий рассольный сыр, может готовиться из коровьего, козьего, овечьего молока либо из смеси разных видов сырья. Хранится в рассоле, отличается крошащимся сырным тестом и выраженным соленым вкусом.
Фоль Эпи – оригинальный варено-прессованный сыр из цельного коровьего молока. Из сырного теста формируют головку в виде полусферы, которую покрывают мукой и обжаривают до появления хрустящей хлебной корочки. Имеет плотную текстуру и солоновато-хлебный вкус с фруктово-ореховыми мотивами.
Фромаж блан – свежий творожный сыр из козьего молока, который дополнительно обезвоживают, на финальной стадии ферментации отделяя сыворотку.
Хаварти – полутвердый сыр из коровьего молока с приятным сливочным вкусом. Время созревания составляет от 1 до 3 месяцев. Впервые был сварен в Дании, однако сегодня более популярен в США.
Чанах – рассольный сыр из овечьего или коровьего молока с мелкой и при этом плотной текстурой выдержкой не более 2 месяцев. Вкус и цвет могут варьироваться в зависимости от состава рассола.
Чеддер – полутвердый английский сыр с плотной и однородной пластичной структурой теста. Имеет кисловато-соленый, немного острый ореховый вкус и желтоватый цвет.
Шабишу (полное название Шабишу-дю-Пуату) – один из самых древних французских плесневых сыров с острым пикантным вкусом и специфическим запахом. Сырное тесто пронизано серо-голубыми плесневыми прожилками.
Шевр – группа французских сыров из козьего молока. Они могут иметь как нежный, так и острый вкус, быть мягкими или твердыми. Общий признак таких сыров – острый резкий аромат.
Эгмонт – твердый сыр из коровьего молока. Его родина – Нидерланды. Продукт может употребляться как самостоятельная закуска либо добавляться в различные блюда.
Эдам – твердый либо полутвердый голландский сыр с невыраженным рисунком сырного теста и широкой палитрой вкуса – от сладковатого до острого, в зависимости от степени созревания.