Фондю против раклета

Его величество – Сыр. Именно он главный ингредиент таких блюд как фондю и раклет. Но если о фондю многие наши соотечественники знают не понаслышке, то о раклете известно лишь истинным гурманам. Что общего у этих двух блюд швейцарской кухни, в чем различия, какие продукты используются и самое главное – как его правильно приготовить?

И фондю и раклет имеют швейцарские корни и общий компонент – расплавленный сыр разных сортов с различными добавками, дальше начинаются различия.

Секреты фондю

Слово «фондю» (fondue) на языке французов означает — расплавленный, тягучий. Именно в такую массу превращают смесь нескольких сортов сыров с чесночными и ореховыми добавками и кирша – крепкого алкоголя из черешни.

Классический рецепт фондю подразумевает использование сыров грюйер и эмменталь, белого вина и крахмала. Все составляющие нагреваются на маленьком открытом пламени в какелоне – специальной огнеупорной посуде, которая у нас по-простому называется фондюшницей. Вся современная посуда для фондю произошла от обычного глиняного горшка, в котором пастухи брали с собой еду. Нагревая на огне питательную смесь из сыра и вина, и макая в нее куски хлеба, работники насыщались и согревались. Теперь фондю можно встретить и на домашних столах за дружескими посиделками и среди блюд для аристократов.

Фондю распространено не только в Швейцарии, но и во Франции и в Италии, разницу составляют только сыры разных сортов.

В Швейцарии самыми популярными считаются фондю:

• Кантона Во с сыром грюйер
• невшательское с грюйером и эмменталем
• фрибурское, с острым красным перцем
• грибное, куда помимо вашрена и грюйера, кладут грибы.

Во Франции распространенны варианты фондю:

• савойское с конте, бофором и эмменталем
• юрское, с конте разной выдержки.

В Италии блюдо называют фондюта:

• аостская, состоящая из фонтины, омлетной массы и трюфелей
• пьемонтская.

Фондю – блюдо компанейское, сродни шашлыкам или барбекю. Дружная компания во время застолья макает ломтики подсушенного багета, обжаренного картофеля, маринованных оливок или других продуктов в сырную массу при помощи специальных длинных вилок. Блюдо устанавливают на горелке в центре стола, а для удобства гостей подбирают разноцветные вилки, во избежание путаницы.

Раклет: и сыр и блюдо

Еще одно швейцарское блюдо– раклет, его название швейцарцы связывают с сортом сыра раклет (raclette), а французы со словом «racler» — скоблить. Как и фондю это блюдо представляет собой расплавленный сыр. При приготовлении раклета используют одноименный жирный сорт с различными добавками.

Первые заметки о раклете, как о блюде, найдены в записях монастырей в Альпах и Вале, где о нем писали как о пище альпийских пастухов из жаренного сыра. Небольшую сырную головку размещали возле очага или огня и соскребали размягченную массу на хлеб. В нынешней кулинарии раклет гарнируют картошкой, пикулями, ветчиной и мостардой (на севере Италии).

В чем приготовить раклет

Настоящий сыр раклет имеет пружинящую мякоть, которая при нагреве не образует пузырьки и не стекает, а при попадании на огонь источает грибной аромат. Приготовить раклет можно и в домашних условиях, используя специальную печку – раклетницу. Это приспособление представляет собой двухъярусную панель, с электрическим или угольным нагревом. Раклетница комплектуется небольшими сковородками с разноцветными отметками, позволяющими отслеживать готовность порции для каждого едока. Верхний ярус предназначен для начинки (овощей, ломтиков мяса или морепродуктов), а на нижнем ярусе закрепляются сковородочки с сыром. Когда начинка готова, ее заливают топленым сыром. Для соскабливания расплавленной массы используют специальную лопатку – раклетный нож.

На родине раклета в Швейцарии распространен иной вид раклетницы – в виде держателя для половинки сырной головки, над которой размещен нагреватель. Когда верхний слой нагревается, его снимают лопаткой на тарелку и принимаются за следующую порцию. Эстетически это выглядит не очень привлекательно, но именно такой способ использовали пастухи. Расплавленный подобным образом раклет гарнируют картофелем, маринованными овощами и мясной нарезкой.

Секреты раклета и фондю раскрыты – приятного аппетита!