В Древней Руси под продуктом сыр подразумевали творог или разновидности рассольных сыров с добавлением трав. О сыроварении в России узнали в период царствования Петра I, который привез в 1698 году из заграничных поездок швейцарских сыроделов. Великий реформатор мечтал наладить в Российском государстве массовое производство сыров, но ему удалось лишь накормить сычужным сыром двор.

У истоков сыроварения в России

Сыр из имения Мещерского

Первая фабрика сыроварения под руководством Йоганеса Мюллера начала работу в селе Лотошино в имении князя Ивана Мещерского. Производство функционировало до начала 20 столетия, продукция из Лотошина пользовалась большим спросом. Ближе к концу 19 века, на фабрике уже выпускались круглые голландские сыры, сорта бакштейн и тильзит. В 1913 году на базе лотошинской фабрики заработала лаборатория, создававшая закваски и обеспечивающая сыроварни по всей России.

Николай Верещагин

Первые сыроделы трудились и экспериментировали на маленьких помещичьих сыроварнях, продукт сразу попадал на стол знати, но не выходил за пределы имений. Статус ремесла оно приобрело, когда Н.В. Верещагин, брат знаменитого баталиста, решил направить всю свою деятельность на изготовление сыров. Отчасти, это обусловлено отменой крепостного права, когда некоторые просвещенные люди стремились при помощи хоть какого-то ремесла привязать крестьян, получивших вольную, к деревне. Вчерашние крепостные получили возможность овладеть ремеслом сыроварения, которое приносило им доход и таким образом оставаться жить и работать в деревнях.

Николай Верещагин сначала пытался разведать тонкости сыроварения у голландских мастеров, привезенных в Россию, но те упрямо хранили секреты, потому начинающий сыровар отправился за знаниями в Швейцарию. По возвращении Верещагин обратился в свободное Экономическое Общество Санкт-Петербурга с просьбой о создании ремесленного производства по сыроварению. Предполагалось, что крестьяне будут поставлять молочное сырье, взамен готового продукта. Идею Верещагин хотел воплотить в Вологодской губернии, но денежный фонд Общества находился в Тверской губернии, и отечественное сыроварение стартовало именно оттуда – из села Отроковичи Корчевского уезда.

Чтобы обучить людей сыроварению, Верещагин открыл молочную школу при производстве, где обучали правильному содержанию скота, грамотному доению и собственно производственному процессу. Постепенно сыр, как продукт, стал появляться не только в загородных имениях, но и в крупных городах. С увеличением спроса расширялось производства, и товарные сыроварни заработали в Ярославской, Вологодской и Костромской губерниях. Обучаясь у швейцарских сыроделов, Николай Верещагин изготовлял в России швейцарские, немецкие и голландские сорта сыров, аналогичные известным ныне типам эмменталь, чеддер и эдам.

Советский период

После революции настало время перемен для всей России, сменился не только государственный строй, но и цели сыроварения.

В 1935 году в молодом государстве под названием Советский Союз была создана первая советская лаборатория сыроварения, на базе которой впоследствии образовался Угличский институт маслоделия и сыроделия.

В 1944 году образовался ВНИИ маслоделия и сыроделия, где шла разработка новых технологий и видов сыров, а вся информация аккумулировались в одном месте.

В начале 1960-х годов была разработана технология сыров «Российский» и «Пошехонский», сыры «Голландский», «Пошехонский» и «Костромской» разработали еще в довоенное время. Всего в ассортимент ГОСТа промышленно выпускали всего 11 сортов сыра, дабы не рассеиваться на количество, а повышать качество продукции. Сегодня каждому предприятию дозволено варить свои собственные сорта сыра.

Основные вехи развития сырного производства в России

1795 – открытие первой сыроварни на территории имения князя Ивана Мещерского в с. Лотошино Тверской губернии

1866 – открытие первой артели сыроваров в селе Отроковичи Тверской губернии под руководством Николая Васильевича Верещагина

1871 – открытие в с. Едимоново первой Школы молочного хозяйства (инициатива Верещагина)

1870-80 гг. — Верещагин изготавливает сыр чеддер, отмеченный наградами на выставке в Англии

1891 – вышел закон о подделках масла и осуществлении контроля над молочной продукцией

1899 – первая выставка молокопродуктов в Санкт-Петербурге

1936 – создание ЦНИЛ сыроделия в Угличе

1930-40 гг – разработка технологии советских сыров

1944 – преобразование лаборатории в Угличе во Всесоюзный НИИ маслоделия и сыроделия

1970-75 гг. – СССР занимает III место по сырному производству в мире

1991 – в СССР стали возить сыры импортного производства

2014 – введен запрет на ввоз в Россию сыров из стран Евросоюза

2015 – резко активизируются частные и государственные предприятия по изготовлению сыров.

Сырный бум сегодня

Эмбарго, наложенное на европейские сыры, подстегнуло отрасль и повысило интерес к отечественной продукции.

Всего в мире существует несколько основных технологий производства сыров: насыпные и твердые сыры, с низкой или высокой температурой второго нагревания, с голубой и белой плесенью, с микрофлорой сырной слизи. Остальные разновидности являются вариациями на тему базовых технологий.

В последние пять лет в Российской Федерации наблюдается настоящий сырный бум, связанный с введением санкционных ограничений на поставку молочных продуктов из-за рубежа. Ежедневно появляются новые сыровары и сыроварни. Согласно статистическим данным в 2014 году на территории РФ было выпущено более 494 000 тонн сыра, что превышает предыдущие показатели на 13%. В 2015 году объем сырного производства возрос еще на 15%, что позволяет удовлетворить потребительский спрос на сыр на 90%.

Большинство небольших частных сыроварен обратились к рецептам изготовления деликатесных (с белой и голубой плесенью, моцарелла и другие) и старинных сыров. Причем популярной стала не только сырная классика, но и собственные разработки (например, мягкий сыр в золе из-под вишнёвого дерева).