Сыр с глазками: история возникновения, его состав и способ приготовления

Маасдам – это голландский полутвердый сыр, известный своими характерными отверстиями, или «глазками». Его название связано с небольшим городком Маасдам в Нидерландах. Этот сыр был создан как альтернатива знаменитому швейцарскому Эмменталю, но отличается более быстрым процессом созревания, который занимает всего 1-3 месяца.

Сыр Маасдам обладает крупными глазками и сладковато-ореховым вкусом, который запоминается с первого укуса. Его текстура делает его идеальным для нарезки и плавления, что позволяет широко использовать его в кулинарии. Он отлично сочетается с белыми сладкими винами, что делает его прекрасным дополнением к различным блюдам.

Из истории возникновения сыра с глазками

Созданный в 1984 году компанией Baars, производящей сыр Леердаммер, Маасдам был разработан для конкуренции с швейцарскими сырами, такими как Эмменталь. Производители из Нидерландов успешно предложили более доступный вариант с коротким сроком созревания и превосходными вкусовыми качествами. Благодаря высокой влажности этот сыр получается мягче своего швейцарского собрата.

Неудивительно, что популярность Маасдама стремительно возросла, и сегодня он является неотъемлемой частью ассортимента продуктовых магазинов по всему миру.

Состав сыра с глазками

Основным компонентом классического голландского сыра является коровье молоко, хотя иногда добавляют овечье. Существуют также разновидности Маасдама, приготовленные из козьего молока. Изначально сыр имеет плоскую форму, но в процессе созревания он округляется благодаря действию пропионовых бактерий. Эти микроорганизмы не только способствуют образованию характерных «глазков», но и придают сыру уникальный фруктово-ореховый вкус.

Пищевая ценность и полезные вещества

Маасдам отличается высокой калорийностью: в 100 граммах продукта содержится 350 килокалорий, из которых 23,5 г составляют белки, а 26 г – жиры. Углеводы отсутствуют, а жирность составляет 45%. Этот сыр богат витаминами: A, группы B, C, D, E и PP. Среди макроэлементов выделяются калий, кальций, натрий, магний и фосфор, а также сера. Из микроэлементов присутствуют железо, медь и цинк. В составе также имеются важные аминокислоты: триптофан, лизин, изолейцин и метионин.

Как делают сыр с глазками

Процесс производства сыра Маасдам имеет сходства с изготовлением Гауды и Эдама, но на более поздних этапах используются специфические технологии, которые позволяют получить сыр с характерными дырочками.

• Основным ингредиентом для Маасдама является коровье молоко, однако некоторые производители также применяют овечье или козье молоко. Этот сыр славится своим сладковато-ореховым вкусом, который достигается благодаря добавлению таких компонентов, как горчица, крапива, гвоздика и горец перечный.
• Для получения 1 кг Маасдама требуется около 10 литров непастеризованного молока.

В состав сыра входят закваска с лактобактериями, сычужный фермент и 15% рассол.

1. Молоко подогревают до 32 градусов, затем вводят закваску и оставляют на полчаса.
2. После этого добавляют фермент, перемешивают и оставляют на 45 минут для формирования творожного сгустка.
3. Сгусток нарезают на небольшие кубики и аккуратно перемешивают в течение 20 минут при температуре 32–33 градуса, затем оставляют на 5–7 минут.
4. Далее сливают треть сыворотки и заменяют её водой той же температуры.
5. Смесь нагревают до 42 градусов и помешивают в течение получаса, после чего оставляют на 40 минут.
6. Полученную массу процеживают через марлю, а образовавшийся комок сыра прессуют под грузом (10 кг на 1 кг творожной массы) в течение 5–6 часов.
7. Готовую головку помещают в рассол на сутки для начала процесса созревания.

В первые две недели сыр хранится при температуре +10-12 градусов, а затем в течение 4-6 недель – при +16-20. В зависимости от времени выдержки сыр может быть молодым (до четырех недель) или зрелым (более месяца). Зрелый сыр отличается более насыщенным вкусом с выраженными сладковато-ореховыми нотами.

Как образуются глазки в сыре Маасдам

Сыр Маасдам знаменит своими крупными отверстиями, которые являются одной из его отличительных черт. Эти дырки, известные как «глаза», возникают в процессе созревания благодаря действию специфических бактерий, таких как Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.

Во время ферментации молочной кислоты эти бактерии выделяют углекислый газ (CO2). Этот газ образует пузырьки внутри сыра, которые постепенно увеличиваются в размере. В результате этого процесса формируются характерные отверстия, придающие сыру Маасдам его узнаваемый вид.

Образование дырок не только создает визуальную привлекательность, но и влияет на текстурные и вкусовые качества сыра. Благодаря этому процессу Маасдам становится более мягким и ароматным, что делает его популярным выбором среди любителей сыра.