Сыр Сулугуни – пошаговая технология изготовления
Сулугуни – это известный грузинский рассольный сыр, который пользуется огромной популярностью в Восточной Европе. В связи с его востребованностью возникло множество упрощённых рецептов, в которых применяют яйца и творог, создавая продукт, который лишь отдалённо напоминает настоящий сыр из Самегрело.
Мало кто осведомлён о том, что Сулугуни – это вытяжной сыр, процесс его приготовления схож с производством итальянской Моцареллы.
Технология изготовления Сулугуни
- Подготовка инвентаря. Перед началом процесса необходимо тщательно продезинфицировать все ёмкости и инструменты с помощью кипятка или пара. Это предотвратит попадание нежелательных микроорганизмов в молоко и сыр, что может негативно сказаться на конечном продукте.
- Нагревание молока. Заполните ёмкость для нагрева молока, которая должна быть на 10-20% больше объёма молока (например, для 100 литров молока – 110-120 литров). Нагрев должен быть равномерным, оптимально использовать водяную баню. Доведите молоко до температуры 32 градуса.
- Сквашивание молока. Распределите термофильную закваску по поверхности молока и дайте постоять 5 минут, затем тщательно перемешайте. Накройте ёмкость и поддерживайте температуру 32 градуса в течение 60 минут.
- Ферментация. Разведите сычужный фермент в 100 мл. воды (при температуре 18-25 градусов) и добавьте в молоко через 60 минут после закваски. Перемешивайте в течение минуты в вертикальном направлении. Оставьте массу для ферментации на 45 минут при температуре 32 градуса.
- Формирование сырного теста. Через 45 минут нарежьте образовавшийся сгусток на кубики размером 10-12 мм. Дайте им постоять 5 минут, затем аккуратно перемешивайте при температуре 32 градуса в течение 10 минут. Увеличьте температуру до 37 градусов и продолжайте размешивать ещё 20 минут. После этого дайте сырной массе отдохнуть около 10 минут.
- Приготовление рассола. Удалите излишки сыворотки так, чтобы сырная масса была слегка покрыта жидкостью. Оставшуюся сыворотку нагрейте до 75 градусов и приготовьте насыщенный рассол из не йодированной соли, охладив его до 30-32 градусов перед заливкой к сырному сгустку.
- Чеддеризация. Этот этап можно выполнить двумя способами. Под гнетом в сыворотке (с грузом 7-10 кг) на протяжении 2-4 часов при температуре 28-32 градусов или с использованием перфорированных форм для удаления лишней влаги.
- Плавление сыра. Ключевым моментом является правильное определение готовности сыра к плавлению. Если технология нарушена, сыр может получиться слишком жестким или крошащимся. Проверяйте готовность каждые 25-30 минут.
Процесс требует внимательности и соблюдения всех этапов для достижения идеального результата.