Сыр Сулугуни – пошаговая технология изготовления

Сулугуни – это известный грузинский рассольный сыр, который пользуется огромной популярностью в Восточной Европе. В связи с его востребованностью возникло множество упрощённых рецептов, в которых применяют яйца и творог, создавая продукт, который лишь отдалённо напоминает настоящий сыр из Самегрело.

Мало кто осведомлён о том, что Сулугуни – это вытяжной сыр, процесс его приготовления схож с производством итальянской Моцареллы.

Технология изготовления Сулугуни

  1. Подготовка инвентаря. Перед началом процесса необходимо тщательно продезинфицировать все ёмкости и инструменты с помощью кипятка или пара. Это предотвратит попадание нежелательных микроорганизмов в молоко и сыр, что может негативно сказаться на конечном продукте.
  2. Нагревание молока. Заполните ёмкость для нагрева молока, которая должна быть на 10-20% больше объёма молока (например, для 100 литров молока – 110-120 литров). Нагрев должен быть равномерным, оптимально использовать водяную баню. Доведите молоко до температуры 32 градуса.
  3. Сквашивание молока. Распределите термофильную закваску по поверхности молока и дайте постоять 5 минут, затем тщательно перемешайте. Накройте ёмкость и поддерживайте температуру 32 градуса в течение 60 минут.
  4. Ферментация. Разведите сычужный фермент в 100 мл. воды (при температуре 18-25 градусов) и добавьте в молоко через 60 минут после закваски. Перемешивайте в течение минуты в вертикальном направлении. Оставьте массу для ферментации на 45 минут при температуре 32 градуса.
  5. Формирование сырного теста. Через 45 минут нарежьте образовавшийся сгусток на кубики размером 10-12 мм. Дайте им постоять 5 минут, затем аккуратно перемешивайте при температуре 32 градуса в течение 10 минут. Увеличьте температуру до 37 градусов и продолжайте размешивать ещё 20 минут. После этого дайте сырной массе отдохнуть около 10 минут.
  6. Приготовление рассола. Удалите излишки сыворотки так, чтобы сырная масса была слегка покрыта жидкостью. Оставшуюся сыворотку нагрейте до 75 градусов и приготовьте насыщенный рассол из не йодированной соли, охладив его до 30-32 градусов перед заливкой к сырному сгустку.
  7. Чеддеризация. Этот этап можно выполнить двумя способами. Под гнетом в сыворотке (с грузом 7-10 кг) на протяжении 2-4 часов при температуре 28-32 градусов или с использованием перфорированных форм для удаления лишней влаги.
  8. Плавление сыра. Ключевым моментом является правильное определение готовности сыра к плавлению. Если технология нарушена, сыр может получиться слишком жестким или крошащимся. Проверяйте готовность каждые 25-30 минут.

Процесс требует внимательности и соблюдения всех этапов для достижения идеального результата.